Resumen

La película plateada del café es un residuo que se produce en gran volumen durante los procesos de trilla y torrefacción de este. En la actualidad no se le da ningún tipo de uso, a excepción de servir como abono o combustible, aunque sería de gran utilidad para mejorar el contenido de fibra en alimentos y así facilitar el proceso digestivo, y también como un potencial antioxidante para mejorar su calidad. En el presente estudio se trabajó con dos muestras de película plateada provenientes de dos variedades de café representativas del país, Colombia y Caturra. Se hizo el análisis proximal del contenido de fibra extraída y la actividad antioxidante de la película plateada, observando que el contenido de fibra dietaria total es del 70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibra dietaria insoluble. Además se realizó extracción de los compuestos fenólicos, empleando un sistema metanol:acetona y la cuantificación por el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, donde se encontró que el 1,2 % de la película corresponde a estos compuestos. La actividad antioxidante fue determinada por los métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrándose 3,75, 7,40 y 1,22 mmol de trolox por 100 g de película plateada respectivamente, resultado comparable con otros residuos de frutas que presentan un alto potencial antioxidante. La actividad antioxidante relevante de la película plateada puede ser atribuida a algunos productos de la reacción de Maillard, como las melanoidinas.

Los resultados encontrados sugieren que la película plateada del café presenta un alto potencial, como ingrediente funcional en la industria alimenticia, con el fin de posiblemente ser adicionada en alimentos de consumo masivo como pan, galletas, carnes o embutidos, en consideración de su alto contenido de fibra dietaria.

INTRODUCCIÓN

Según la Real Academia Española, el término “café” proviene del vocablo italiano caffe, que se deriva de la palabra turca kahve, y esta a su vez del árabe clásico qahwah. El origen del café se sitúa en Etiopía, en Kaffa, mientras que   la introducción del café en América se hizo en 1718 de manera paulatina, empezando por la colonia holandesa de Surinam y seguida por plantaciones en la Guyana Francesa. En 1730 los británicos introdujeron el café en Jamaica y, posteriormente, se extendió al resto de Sur y Centroamérica (1).

En Colombia se  cultiva  el  café  de la especie arábico, la cual produce una bebida suave y de mayor aceptación en el mercado. Algunas de las  variedades de este café cultivado en el país son el Maragogipe, Borbón, Tabi, Típica, Castillo, Caturra y Colombia, siendo estas tres últimas variedades las que se cultivan en mayor proporción; la gran diferencia radica en que la variedad Caturra es susceptible al ataque de la roya, mientras que las variedades Colombia y Castillo presentan resistencia al ataque (2).

• Materias:Tecnología de alimentos Residuos del café Química Café Alimentos
• Subjects:Food technology Coffee waste Chemistry Coffe Food
• Palabras claves:Industria alimenticia, Película plateada, Fibra dietaria total, Actividad antioxidante, Fenoles, Coffea arabica, ABTS, FRAP, DPPH
• Keywords:Food industry, Silverskin, Dietary fiber total, Antioxidant activity, Phenols, Coffea arabica, ABTS, FRAP, DPPH