Resumen

El ácido ascórbico ha sido reconocido como un nutriente importante en varios productos alimentarios de la canasta familiar. La acción de la vitamina C es suministrada por dos formas biológicamente activas: el ácido L-ascórbico (L-AA) y su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHAA). En esta investigación se estudió la uchuva (Physalis peruviana L.), en cuanto a sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y actividad antioxidante, para su posible aplicación como alimento nutracéutico. El fruto fue sometido a deshidratación por calor y liofilización. El análisis proximal de la uchuva (Physalis peruviana L.) procedente de Toca (Boyacá) presentó un contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína de 82,43%, 0,75%, 0,48% y 1,43%, respectivamente, valores cercanos a los referentes de la FAO y del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). El fruto presentó un contenido de proteína relativamente alto (1,43%) -la mayoría de los frutos no superan el 1,0%-. El porcentaje de humedad obtenido por deshidratación por calor a 30 ◦C y durante 72 h fue de 57,46%, mientras que por el método de liofilización fue de 82,43%. La vitamina C, determinada por HPLC, contenida en el fruto fresco fue de 20,7575 ± 0,0617 mg/100 g de muestra, y en el fruto liofilizado, de 21,9212 ± 0,1929 mg/100 g de muestra. El contenido de fenoles totales en la uchuva liofilizada fue de 0,1381 mg/L, y del fruto fresco, de 0,1301 mg/L. El extracto metanólico de la uchuva presentó actividad antioxidante por su capacidad para atrapar el catión radical ABTS+, registrando valores para la uchuva deshidratada por calor de 186,242 mg/100 g de muestra seca, y para la uchuva liofilizada, de 211,64 mg/100 g de muestra seca. En el caso del atrapamiento del radical DPPH+, se alcanzaron concentraciones de 393,69 mg/100 g de muestra liofilizada y 391,39 mg/100 g de muestra deshidratada por calor.

1. INTRODUCCIÓN

Los Productos Nutracéuticos, o Alimentos Funcionales (AF), como se conocen en el mercado, son sustancias de origen natural que al ingresar en el organismo se comportan como medicamentos, proporcionando un efecto beneficioso para la salud más allá de su valor nutricional básico [1,4]. Sin embargo, cuando se trata de definir los nutracéuticos, la ley es muy vaga y no delimita las fronteras entre éstos y los AF. Varios nutracéuticos han demostrado eficacia en el tratamiento de varias enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, dermatológicas y gastrointestinales. No obstante, para poder utilizarlos de manera eficaz es necesario saber su mecanismo de acción, dosis y frecuencia de administración, por lo que es muy importante conocer el consumo actual por la población, así como sus dianas específicas [22]. Por otro lado, muchos de los nutracéuticos son sintetizados por el organismo, y son capaces de equilibrar la neuroquímica de las personas; en Estados Unidos, usualmente, son usados para prevenir la obesidad, para tratar problemas de migraña o prevenir enfermedades como gripa y hepatitis y dolencias musculares.

• Materias:Antioxidantes Fenoles Frutas cítricas Liofilización Vitaminas
• Subjects:Antioxidants Phenols Citrus fruits Freeze drying Vitamins
• Palabras claves:Physalis peruviana L.; Deshidratación; Liofilización; Vitamina C; Actividad Antioxidante; ABTS; DPPH; Fenoles totales
• Keywords:Physalis peruviana L.; Dehydration; Lyophilization; Vitamin C; Antioxidant activity; ABTS; DPPH; Total phenols.