Resumen

El comportamiento reológico y las propiedades estructurales son objetivos importantes durante el diseño de dispersiones alimentarias y sistemas relacionados, determinando la calidad de los alimentos. Los enfoques reológicos son aplicados principalmente para caracterizar estos medios o para concentrar considerablemente suspensiones y emulsiones. La interpretación de resultados resulta a menudo difícil, debido a las inhomogeneidades y los fenómenos de demezclado. En contraste, el análisis de la cinética de sedimentación de las dispersiones en un campo centrífugo proporciona información sobre el comportamiento reológico y la estabilidad estructural.

En este estudio se llevaron a cabo experimentos en una centrífuga analítica, en donde se registró de forma automática la interfase entre el líquido libre de partículas y la suspensión/sedimentos de cerca de ocho muestras distintas. Se investigó la sedimentación y la consolidación (empaque) de diferentes alimentos —cuajada, yogurt, leche, salsa de tomate— por el enfoque descrito anteriormente.

• Materias:Operaciones unitarias (Ingeniería química) Investigación operacional Industrias alimenticias Alimentos
• Subjects:Unit operations Operations research Food industry and trade Food
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Procesamiento de alimentos, Separación mecánica, Centrifugación analítica, Estabilidad estructural, Calidad de los alimentos, Comportamiento reológico
• Keywords:Unit operations, Food industry, Food processing, Mechanical separations, Analytical centrifugation, Structural stability, Food quality, Rheological behavior