Resumen

En el presente estudio, se añadieron a la leche aceite de pescado (FO) y material de pared para producir polvo secado por atomización (SDP). Además, el objetivo del estudio era aclarar el efecto de las condiciones de funcionamiento del secado por atomización (SD) sobre la calidad funcional y oxidativa de las muestras de SDP producidas. Para el desarrollo de mezclas de leche y FO (MFOBs) se suplementó la leche de vaca con 3O como fuente enriquecida en omega de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). La lecitina se utilizó como emulsionante y la maltodextrina se complementó como material de pared (WM) en las MFOBs. Inicialmente, las muestras de FO, grasa láctea (MF) y MFOB se caracterizaron para EPA, DHA y valor de peróxido (PV) antes de la SD. La SD de las muestras MFOB se llevó a cabo para producir muestras SDP utilizando un mini secador por pulverización. Se utilizó un diseño compuesto central (CCD) con rotación centrada en la cara para optimizar las condiciones independientes de la SD, como la temperatura del aire de entrada (IAT), la velocidad de la bomba (PS), el porcentaje de maltodextrina (MD) y la velocidad de la aguja (NS) en los rangos de 160-200°C, 3-9 mL/min, 10-30% y 5-9 s, respectivamente. La eficiencia de encapsulación (EE) osciló entre 89,30 y 81,57%. Las retenciones de EPA y DHA oscilaron entre 2,19-1,87 g/100 g y 3,20-2,75 g/100 g, respectivamente. Los resultados más altos para las respuestas se observaron en las siguientes condiciones: IAT fue 160°C, PS fue 9 mL/min, MD fue 30%, y NS fue 9 s, respectivamente; los valores mínimos de los factores de respuesta se obtuvieron en las siguientes condiciones: IAT fue 200°C, PS fue 3 mL/min, MD fue 10%, y NS fue 5 s, respectivamente. Las pérdidas porcentuales de EPA y DHA se observaron en el intervalo de 2-18%. Se observó que la IAT era el principal factor de reducción de AF en las muestras de SDP. Las muestras SDP eran estables y se observó una baja tasa de valores de peróxido. En general, el secado por atomización puede utilizarse potencialmente para incorporar los ácidos grasos esenciales de la leche y producir SDP estables para aplicaciones alimentarias.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:muestras sdp, epa, iat, dha, leche, min, muestras mfob, material de pared, diseño compuesto central, ácidos grasos esenciales
• Keywords:sdp samples, epa, iat, dha, milk, min, mfob samples, wall material, central composite design, essential fatty acids