Resumen

Los compuestos aromáticos clave del fruto de Litsea pungens Hemsl. (LPH) se concentraron mediante evaporación del aroma asistida por disolvente (SAFE) y se caracterizaron por cromatografía de gases-espectrometría de masas-olfatometría (GC-MS/O), análisis descriptivo cuantitativo (QDA), valores de actividad del olor (OAV) y prueba de adición. Los resultados mostraron que la LPH contenía 31 compuestos aroma-activos (dilución del sabor, FD = 9). Entre ellos, 30 odorantes fueron cuantificados por el método de la curva estándar. Los resultados del análisis OAV mostraron que 25 odorantes tenían OAV ≥ 1, que podían considerarse como los odorantes potentes. El D-limoneno y el 3,7-dimetil-2,6-octadienal tenían los OAV más elevados (OAV = 9803 y 8399), seguidos del (Z)-3,7-dimetilocta-2,6-dienal (OAV = 1893), el β-mirceno (OAV = 1798), el (E)-3-fenil-2-ácido propenoico etílico (OAV = 1603) y el β-cariofileno (OAV = 1129). Los experimentos de adición confirmaron además que el 3,7-dimetil-2,6-octadienal, el (Z)-3,7-dimetilocta-2,6-dienal y el D-limoneno contribuían al atributo limón, el β-mirceno al atributo verde, el citronelal a la nota de menta y frescor y el eucaliptol a la nota de eucalipto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:oav, litsea pungens hemsl, resultados del análisis de oav, compuestos aromáticos clave, valores de actividad odorante, ácido propenoico etílico, análisis descriptivo cuantitativo, método de la curva estándar, lph, oavs
• Keywords:oav, litsea pungens hemsl, oav analysis results, key aroma compounds, odor activity values, propenoic acid ethyl, quantitative descriptive analysis, standard curve method, lph, oavs