Resumen

Durante el estudio de los compuestos activos olfativamente en el aroma de la uchuva(Physalis peruviana L.) se identificaron los compuestos volátiles, obtenidos por 3 técnicas, extracción líquido-líquido con pentano-diclorometano (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) y Headspace-Microextracción en fase sólida (HS-MEFS), y se encontraron diferencias en la calidad del aroma de los extractos mediante el análisis olfatométrico. La técnica SAFE permitió obtener un extracto con un aroma muy semejante al de la fruta fresca. Los compuestos que presentaron los valores más altos de factor de dilución de aroma (FD) fueron: hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2-metilpropanol, 2-hidroxibutanoato de etilo, octanoato de etilo y 3-hidroxibutanoatode butilo. En el extracto LL se detectaron algunos compuestos sin actividad olfativa en la fruta; en contraste, mediante la técnica de HS-MEFS no fue posible detectar todos los compuestos activos olfativamente, principalmente los de mayor polaridad. Estos resultados muestran la utilidad del nuevo enfoque de análisis en química de aromas, el cual le da más relevancia al análisis olfativo en estos estudios.

INTRODUCCIÓN

La uchuva (Physalis peruviana L.) es una especie frutal originaria de los Andes suramericanos perteneciente a la familia Solanaceae. Se caracteriza porque sus frutos se encuentran encerrados dentro de un cáliz o capacho. El fruto conocido como uvilla, goldenberry o cape goseberry, se consume fresco o se utiliza para hacer mermeladas, jugos, dulces, salsas y conservas. Es una excelente fuente de provitamina A (3.000 UI de β-caroteno por 100 g), vitamina C (20 mg/100 g fruta) y vitaminas del complejo B como tiamina  (0,01  mg/100g),  riboflavina (0,17 mg/100g) y niacina (0,80 mg/100g) (1). Entre las propiedades medicinales que se le han atribuido (2), han sido comprobadas mediante estudios científicos, la actividad  antioxidante  (3), antiinflamatoria (4) y anticáncer (5).

La uchuva tiene importancia económica para Colombia al ocupar el tercer renglón en las exportaciones de frutales después del banano y el plátano con una alta demanda en el mercado europeo. El valor de las exportaciones de uchuva creció cerca de 9% anual promedio entre 1995 y 2000, hasta alcanzar los 5 millones de dólares en 1999. En el 2006, Colombia exportó un poco más de US$ 16,6 millones en uchuva (equivalentes al 59% de las exportaciones de frutales, excluyendo banano y plátano), de los cuales casi el 95% correspondió a la Unión Europea. El principal destino de las exportaciones de uchuva fresca es Holanda con 36% de la producción, seguido por Alemania (29%), Bélgica (20%), Suecia (6%), Reino Unido (3%), Canadá y Estados Unidos (4%) y Francia (3%) (6).

• Materias:Olor Frutas cítricas Extracción (Química)
• Subjects:Odor Citrus fruits Extraction (Chemistry)
• Palabras claves:Physalis peruviana; Uchuva, Aroma; Volátiles activos olfativamente; SAFE; GG - Olfatometría
• Keywords:Physalis peruviana; Cape gooseberry; Flavor; Odor active volatile compounds; SAFE; CG Olfactometry