Resumen

Muchas personas disfrutan y redescubren el bulgur como alimento estable por su color, sabor, aroma, textura y valores nutricionales y económicos. Hay más de un tipo de bulgur en todo el mundo según las técnicas de producción y las materias primas. Los compuestos volátiles del bulgur aún no se han explorado. En este estudio se utilizaron los métodos de microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y de cromatografía de gases-espectroscopia de masas (GS-MS) para determinar los compuestos volátiles de sabor del bulgur (tipo Antep, producido a partir de trigo duro). Se utilizaron estudios de aproximación y se optimizaron los resultados para determinar las condiciones ideales para la extracción y distinguir los compuestos responsables del sabor del bulgur. Se determinaron aproximadamente 47 y 37 compuestos volátiles importantes para el trigo duro y el bulgur, respectivamente. El estudio demostró que existía una gran diversidad de volátiles en el bulgur producido con trigo duro y con el método de producción tipo Antep. Con más investigaciones se puede llegar a comprender mejor la combinación de compuestos que dan un sabor único.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:bulgur, trigo duro, método de producción tipo antep, microextracción en fase sólida de espacio de cabeza, compuestos volátiles importantes, compuestos volátiles de sabor, compuestos, sabor, estudio, tipo antep
• Keywords:bulgur, durum wheat, antep type production method, headspace solid phase microextraction, important volatile compounds, volatile flavor compounds, compounds, flavor, study, antep type