Resumen

Una característica importante en los vinos es la acidez, ya que ésta puede influenciar en las propiedades finales del producto.

Algunas de estas características son: conservación, estabilidad, influencia en las propiedades organolépticas y formación de espuma.

El objetivo de este estudio fue realizar una caracterización química en vinos de piña sin pasteurizar y pasteurizados elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae.

Los parámetros evaluados en este estudio fueron el pH, la acidez titulable y la composición de ácidos orgánicos.

Los ácidos orgánicos se evaluaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución utilizando la columna de intercambio iónico supelcogel C-610H. El pH de los vinos y la acidez titulable variaron entre 3.99 y 4.50 y 0.336 y 0.491 (g ácido cítrico/100 mL) respectivamente.

Los principales ácidos identificados fueron: cítrico, málico, succínico, acético, fórmico y butírico. Se puede concluir que estas muestras de vinos son estables.

Estas muestras de vinos presentaron altas concentraciones de ácidos volátiles lo cual influye en las propiedades organolépticas del producto final y su estabilidad química.

• Materias:Bebidas alcohólicas - Análisis Fermentación Industria licorera Vino Vinicultura
• Subjects:Alcoholic beverages - Analysis Fermentation Liquor traffic Wine Wine making
• Palabras claves:Características del vino, Vino de piña
• Keywords:Characteristics of wine, Pineapple wine