Resumen

La espirulina (alga verde azulada) es una de las fuentes más baratas de proteínas y vitaminas esenciales. Sin embargo, el amargor y el mal sabor de la proteína de espirulina pueden limitar su uso en productos alimentarios. En este estudio, la espirulina se encapsuló mediante gelificación iónica para facilitar la administración de proteínas. El objetivo era estudiar los efectos de distintos tipos de métodos de gelificación sobre el tamaño de las partículas, la textura, la morfología y el contenido de proteína bruta de las perlas. La proteína espirulina se encapsuló en alginato utilizando métodos de gelificación interna y externa y concentraciones variables de alginato sódico y cloruro cálcico. Se evaluaron un total de seis tratamientos diferentes, y la caracterización de las perlas incluyó el contenido de proteína bruta, la dureza medida utilizando un analizador de textura, y el grosor y la anchura de las perlas. También se estudió la morfología mediante un microscopio electrónico de barrido (SEM). Los resultados del análisis de textura muestran que la dureza de las perlas de gelificación externa es tres veces superior a la de las perlas de gelificación interna, y un aumento del porcentaje de alginato en ambos métodos de gelificación incrementó la firmeza de las perlas. El contenido de proteína bruta fue significativamente mayor en las perlas formadas por gelificación externa que en las formadas por gelificación interna. Las micrografías SEM también muestran que la morfología de la superficie de las perlas producidas con gelificación interna tiene una estructura más heterogénea. En general, las perlas formadas con gelificación externa fueron superiores a las formadas con métodos de gelificación interna. Los resultados de este estudio sugieren que el alginato es adecuado para la encapsulación de la proteína espirulina y que estas perlas de hidrogel podrían utilizarse para mejorar la administración de proteínas y facilitar el diseño de alimentos con fuentes alternativas de proteínas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:contenido de proteína bruta, perlas, gelificación externa, métodos de gelificación, gelificación interna, suministro de proteínas, proteína de espirulina, perlas de gelificación externa, métodos de gelificación externa, perlas de gelificación interna
• Keywords:crude protein content, beads, external gelation, gelation methods, internal gelation, protein delivery, spirulina protein, external gelation beads, external gelation methods, internal gelation beads