Resumen

La oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo con alto contenido en almidón y excelentes propiedades antioxidantes, que puede utilizarse en la elaboración de productos extrusionados; sin embargo, los productos ricos en almidón pueden mejorarse nutricionalmente mediante la incorporación de fibras que pueden dar lugar a extrusionados con propiedades beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de harinas extruidas de oca (Oxalis tuberosa) y avena y evaluar los atributos antioxidantes y fisicoquímicos. Los resultados mostraron que un mayor contenido de humedad aumentó la dureza, el índice de absorción de agua y la densidad de los extrudados; sin embargo, los índices de solubilidad y expansión mostraron un patrón inverso. La adición de fibra de avena tuvo el efecto contrario al contenido de humedad sobre las propiedades fisicoquímicas mencionadas. La actividad antioxidante celular (AAC) de los extrudados disminuyó al aumentar la fibra de avena. Se observó un patrón inverso cuando aumentó la concentración de humedad. El porcentaje de hidrólisis del almidón y el índice glucémico disminuyeron significativamente al aumentar el contenido de fibra. La fibra de avena contribuyó en un 67,29 y 65,04% a estos parámetros, respectivamente. La fibra de avena ejerció un efecto mayor que la humedad en las coles extruidas en este estudio según las contribuciones de los factores.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:extrudados, fibra de avena, oxalis tuberosa, patrón inverso, fibra de avena, propiedades beneficiosas para la salud, actividad antioxidante celular, excelentes propiedades antioxidantes, alto contenido en almidón, mayor contenido en humedad
• Keywords:extrudates, oat fiber, oxalis tuberosa, inverse pattern, oat fiber, beneficial health properties, cellular antioxidant activity, excellent antioxidant properties, high starch content, higher moisture content