Resumen

La cachaza, la bebida alcohólica más popular en Brasil, es un espíritu de caña de azúcar similar al ron. Su producción ronda cerca de los 2 billones de litros por años, de los cuales se exporta menos del 1%. Aunque el ron es similar a la cachaza, su diferencia en el sabor es fácilmente reconocible.

Usando cromatografía-olfactometría de gas (gas chromatography-olfactometry, GCO) para separar y caracterizar los olores presentes en el ron y la cachaza, se compararon estas dos bebidas y se identificaron estándares para ser usados en un análisis sensorial descriptivo (descriptive sensory analysis, DSA). Por DSA se detectó que la cachaza era más intensa en descriptores grasos, picantes, sulfurosos y vinagrosos, mientras relativos a manzana y caramelos fueron los mismos para ambas bebidas.

Los datos de GCO para los compuestos con olor a manzana, β-damascenona junto con etil butirato, isobutirato y 2-metilbutirato, tuvieron la misma potencia para ambos espíritus, mientras que el sabor picante de eugenol, 4-etilguayacol y 2,4 nonadienal fue mucho más potente para la cachaza.

• Materias:Bebidas alcohólicas Bebidas Industria de bebidas
• Subjects:Alcoholic beverages Beverages Beverage industry
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Ron, Espíritu de caña de azúcar brasileño, Cachaza, aroma, Análisis sensorial descriptivo, Cromatografía-olfactometría de gas
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirits, Rum, Spirit of Brazilian sugarcane, Cachaça, aroma, Descriptive sensory analysis, Chromatography-gas olfactometry