Resumen

El queso Crescenza es un queso fresco de pasta blanda sin corteza, fabricado típicamente utilizando una elevada cantidad de cuajo. Se caracteriza por una proteólisis rápida que provoca cambios en la textura y conduce al llamado defecto de "colatura", que es la tendencia de la matriz a fluir libremente en la parte exterior del queso y generar inhomogeneidades espaciales en el queso. En este trabajo se evaluaron las propiedades texturales del Crescenza en quesos fabricados con dos tipos de cuajo y cultivos iniciadores. La textura del queso se monitorizó durante un periodo de conservación de 3 semanas considerando una posible variabilidad espacial de la matriz. Al principio de la vida útil, se observó una cierta falta de homogeneidad espacial desde el centro hasta el borde del bloque de queso en todos los ensayos. La firmeza disminuye desde el centro hacia el exterior del bloque. Durante el almacenamiento, la dureza mostró una disminución durante la primera semana de almacenamiento; además, de los días 7 a 21, el queso aumentó su dureza en el centro y la disminuyó en la parte exterior del bloque, lo que resultó en una mayor inhomogeneidad espacial del queso. Las medidas de textura pueden ser una herramienta útil para definir la calidad del queso Crescenza durante su vida útil.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:parte exterior, queso, centro, queso crescenza, caducidad, cierta falta de homogeneidad espacial, mayor falta de homogeneidad espacial, posible variabilidad espacial, queso fresco blando, semana de caducidad
• Keywords:outer part, cheese, center, crescenza cheese, shelf life, certain spatial inhomogeneity, higher spatial inhomogeneity, possible spatial variability, soft fresh cheese, week shelf life