Resumen

El aumento de la población mundial sigue amenazando la seguridad alimentaria del planeta. Urge descubrir nuevas tecnologías para producir alimentos con propiedades nutricionales y funcionales. Un alimento beneficioso para el ser humano de conocido valor nutricional es el prebiótico levan. Para abordar el problema, el presente trabajo tiene como objetivo aislar microorganismos productores de la enzima levansucrasa a partir de alimentos fermentados tradicionales en Tailandia. Se observó la morfología de las colonias bacterianas para determinar su consistencia mucoidal en las placas de cultivo. Las colonias aisladas se caracterizaron morfológicamente por métodos de tinción de Gram. El ácido dinitrosalicílico (DNS) y la cromatografía en capa fina (TLC) informaron de la mayor actividad enzimática microbiana de 8,51 UI/ml a las 12 horas mediante las actividades de hidrólisis y frutotransferasa. La caracterización estructural de levan mediante espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) 1H y 13C mostró enlaces β-(2,6)-fructofuranosa. La mayor actividad enzimática la mostró la bacteria B-6, identificada como Bacillus siamensis NR 11274.1 a partir del análisis de la secuencia del gen 16s rDNA. Así pues, se confirmó que la bacteria aislada de la comida tradicional produce la enzima levansucrasa, de gran importancia industrial para la síntesis de levan como alimento funcional.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:enzima levansucrasa, análisis de secuencias del gen 16s ADNr, mayor actividad enzimática microbiana, Bacillus siamensis NR, morfología de colonias bacterianas, métodos de tinción de Gram, gran importancia industrial, mayor actividad enzimática, resonancia magnética nuclear, alimentos
• Keywords:levansucrase enzyme, 16s rDNA gene sequence analyses, highest microbial enzyme activity, Bacillus siamensis NR, Bacterial colony morphology, gram staining methods, high industrial importance, highest enzyme activity, nuclear magnetic resonance, food