Resumen

En Colombia se produce uno de los cafés más suaves del mundo, pero como es sabido, el desarrollo y el manejo del café no terminan con su procesamiento, y es importante conocer cada una de sus características (del verde al tostado), ya que la producción del café es muy competitiva y se hace necesario crear otras formas de comercialización.

El café verde es un organismo vivo que sufre procesos de oxidación y respiración, y que contiene agentes microbianos los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en lugares donde se comercializa; por esta razón se decidió dar una solución a éste problema mediante el café en estado semitostado, con lo cual se eliminarán estos agentes contaminantes. Por lo tanto, fue necesario determinar cualitativa y cuantitativamente algunas características del café semitostado, estableciendo límites para su futura comercialización, entre verde y semitostado y semitostado y tostado. Esto se efectúo mediante un diseño experimental para determinar rangos de comercialización de algunas variables, su incidencia en el nuevo producto y la correlación entre cada una de ellas.

Se realizó un estudio de aquellas variables que podrían incidir o no en el proceso de la caracterización las cuales fueron: el porcentaje de merma, el color, la densidad aparente, el porcentaje de humedad final, el porcentaje de sólidos solubles y la dureza, estás se analizaron con respecto a la humedad final del café verde (10% y 13%), que fue tomada como variable de bloqueo y la temperatura final de tostión (145°C, 152°C, 159°C, 166°C y 173°C) con la cual se fijo el grado de torrefacción del café.

El diseño experimental utilizado fue el de bloques completamente aleatorizados, ya que, al ser el café un producto de alta variabilidad en sus características, se deseaba minimizar el error y evitar efectos que pudieran afectar la experimentación. Este diseño permitió analizar cada una de las variables en estudio mediante métodos estadísticos que facilitaron la tabulación de los resultados obtenidos con respecto a la variable de bloqueo.

Del análisis y relaciones de las variables evaluadas se determinóel grado de incidencia de cada una de ellas y como influyen en la caracterización del producto.

El alcance de este proyecto se centro básicamente en las características físicas del café semitostado, pero se espera que después de haber tomado el primer paso en el estudio de esté, puedan seguir estudiándose otras características y adicionalmente, evaluar otros aspectos como de tipo químico, microbiológico, comercial y económico, para que en un futuro cercano el café semitostado sea una nueva forma de comercialización del café colombiano.

• Materias:Industria de bebidas Industria del café Física y teoría
• Subjects:Beverage industry Coffee industry Physical and theoretical
• Palabras claves:Industria cafetera, Café verde, Café semitostado
• Keywords:Coffee industry, Green coffee, Semitostado coffee