Resumen

Caracterizaciones de miel de Apis mellifera producida en el Suroeste de Antioquia, una región cafetera de Colombia, no se han publicado recientemente. En el presente trabajo, siete muestras de miel recolectadas en la región mencionada, fueron físicamente (índice de refracción, rotación específica, densidad), químicamente (contenido de humedad, actividad acuosa, pH, acidez libre, carbohidratos), y microbiológicamente (Clostridium, hongos y levaduras) analizadas. Los resultados muestran que las mieles analizadas cumplen tanto los estándares nacionales (Resolución 1057 de 2010) como internacionales (Codex-Stan 12 de 1981) para contenido de humedad, acidez libre, contenido de sacarosa y los parámetros microbiológicos, indicando su buena calidad. Los valores de relación fructosa/glucosa, pH ​y rotación específica indican que las muestras son mieles florales.

1 INTRODUCCIÓN

El reglamento del Codex Alimentarius para la miel, Codex-Stan 12 de 1981 [2], la define como la sustancia dulce natural producida por las abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de las secreciones extraflorales que las abejas transforman y almacenan. Debido a este origen del néctar, la miel está compuesta principalmente por azúcares, especialmente fructosa y glucosa, seguidas de sacarosa y otros sacáridos. La miel también contiene agua, trazas de ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, trazas de polen y cera [3] y sustancias volátiles [4]. Según el origen de estos componentes, la miel presenta propiedades específicas que pueden analizarse para determinar su origen botánico, su procedencia geográfica o su calidad. Las mieles de todo el mundo se han caracterizado química, física y microbiológicamente para encontrar aspectos diferenciales entre ellas.

Además de las características intrínsecas, la miel suele contener microorganismos como levaduras y bacterias formadoras de esporas procedentes del medio ambiente. La contaminación con organismos microbianos puede proceder de fuentes primarias (polen, tracto digestivo de las abejas melíferas, polvo, aire, suciedad y néctar), o de fuentes secundarias (contaminación debida a la manipulación humana y a los procesos de transformación). Las fuentes primarias son muy difíciles de controlar, pero las fuentes secundarias de contaminación pueden controlarse aplicando buenas prácticas de fabricación [5].

Hasta mediados de 2010, la única regulación local existente para la miel era la norma técnica colombiana NTC1273, expedida en 1997 por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec) (entidad privada). Desde marzo de 2010 entró en vigencia la Resolución 1057 por la cual el Ministerio de Protección Social del gobierno nacional establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir la miel para consumo humano.

• Materias:Propiedades fisicoquímicas Calidad de los alimentos Miel de abejas
• Subjects:Chemicophysical properties Food quality Honey
• Palabras claves:Miel de abejas; Abeja melífera; Apis mellifera; Parámetros físico-químicos; Análisis microbiológico; Estándares de calidad.
• Keywords:Honey; Honey bee; Apis mellifera; Physicochemical parameters; Microbiology analysis; Quality standards.