Resumen

La quinua es una planta andina de la familia Chenopodiacea del género Chenopodium. Es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten; empleada en la formulación de alimentos y jabones. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente, el cereal y el almidón de Quinua Chenopodium quinoa, para ser evaluados como materia prima en la fabricación de nuevos productos. El cereal y el almidón de quinua fueron caracterizados fisicoquímicamente teniendo en cuenta los parámetros de actividad de agua, color, porcentajes de humedad, proteína y tamaño de partícula, de acuerdo a las normas establecidas. En los resultados se obtuvo que el cereal de quinua posee bajo contenido en el porcentaje de humedad (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentaje de proteína (13,270 ± 0,109), color gris-amarillento y tamaño de partícula (2 mm); mientras que el almidón de quinua presentó mayor contenido de humedad (9,529 ± 0,266) y pH (8,403 ± 0,005), en comparación con el cereal. La caracterización fisicoquímica del cereal y el almidón permite generar un uso alternativo a este material vegetal.

Introducción

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas, y además no contiene gluten. El balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, y se compara favorablemente con la proteína de la leche y éstos se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo.

El polisacárido más utilizado en la industria alimentaria como ingrediente esencial, por su gran versatilidad y su costo relativamente bajo, es el almidón. Debido a sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, los almidones se emplean como agentes espesantes para incrementar la viscosidad de salsas y potajes, como agentes estabilizantes de geles o emulsificantes, como elementos ligantes y agentes de relleno.

El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente el cereal y el almidón de Quinua Chenopodium quinoa, para ser evaluados como materia prima en la fabricación de nuevos productos.

Materiales y métodos

Selección del material vegetal. La quinua Chenopodium quinoa, se adquirió en el mercado local de la ciudad de Ipiales, Nariño, Colombia. Para la selección del material, se tuvieron en cuenta aspectos como forma de empaque, y ausencia de otro tipo de material vegetal dentro del empaque (ramas, hojas, entre otros). 

• Materias:Semillas - Cultivo Propiedades fisicoquímicas Fisicoquímica Ecofisiologí­a vegetal
• Subjects:Seed crops Chemicophysical properties Chemistry physical and theoretical Plant ecophysiology
• Palabras claves:Cereal; Almidón; Caracterización fisicoquímica; Tamaño de partícula.
• Keywords:Cereal; Starch; Physicochemical characterization; Particle size.