Resumen

El objetivo de este estudio era caracterizar las propiedades fisicoquímicas del almidón aislado de dos variedades de chufas. Los resultados mostraron amplias variaciones entre los dos tipos de chufas. El tamaño medio de los gránulos fue de 11,1 y 6,1 μm, respectivamente, para el almidón de las variedades amarilla y negra, mientras que el contenido de amilosa osciló entre el 19 y el 21%. Los geles de almidón de la variedad amarilla fueron más estables a la congelación-descongelación y registraron un 37,1% de sinéresis, frente al 56,5 tras el primer ciclo de almacenamiento. Las propiedades de pegado fueron significativamente diferentes (p < 0,05) entre el almidón de las dos variedades de chufa, registrando el negro mayor viscosidad pico, menor descomposición y mayor viscosidad de retroceso. Los geles elaborados a partir de la variedad amarilla eran más claros, más blandos, más adhesivos y más cohesivos. Ambos geles mostraron un comportamiento de flujo pseudoplástico sin tixotropía.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:almidón, variedad amarilla, tamaño medio de los gránulos, primer ciclo de almacenamiento, mayor viscosidad de pico, mayor viscosidad de retroceso, comportamiento de flujo pseudoplástico, chufas, geles de almidón, contenido de amilosa
• Keywords:starch, yellow variety, Mean granule sizes, first storage cycle, higher peak viscosity, higher setback viscosity, pseudoplastic flow behavior, tigernuts, Starch gels, amylose content