Resumen

Se utilizaron dos preparados bacterianos multienzimáticos de α-amilasa de Bacillus licheniformis y Amylosubtilin® para modificar el almidón de patata a distintas concentraciones de enzima. Se obtuvieron ocho tipos de almidón y se estudiaron sus características morfológicas, funcionales y físico-químicas. La inducción de preparados enzimáticos permitió obtener almidones caracterizados por una mayor solubilidad y capacidad de absorción de agua, así como por temperaturas de gelificación y viscosidad más bajas. Se comprobó que los preparados amilolíticos estudiados tienen efectos diferentes sobre los gránulos de almidón, a pesar de que las actividades de las amilasas principales son idénticas. La combinación de las características estudiadas en los almidones modificados enzimáticamente los hace prometedores para su uso como componente de sistemas alimentarios que requieran la corrección de sus características texturales.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:actividades principales idénticas de la amilasa, temperaturas de gelificación más bajas, diversas concentraciones de enzimas, almidones, amylosubtilin®, bacillus licheniformis, preparaciones amilolíticas, preparaciones bacterianas, características químicas, efectos diferentes.
• Keywords:identical major amylase activities, lower gelation temperatures, various enzyme concentrations, starches, amylosubtilin®, bacillus licheniformis, amylolytic preparations, bacterial preparations, chemical characteristics, different effects