Resumen

Se determinaron las características fisicoquímicas y nutricionales del almidón de Colocasia antiquorum (coco de taro o taro chino) cultivada en Oaxaca, México. Los gránulos de Colocasia antiquorum presentaron una forma elipsoidal truncada. El análisis de composición química mostró niveles de humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra y NFE en base seca de 10.29, 0.18, 2.0, 0.05, 0.01 y 97.76, respectivamente, así como contenidos de amilosa y amilopectina de 13.05 y 86.95%, respectivamente. Las temperaturas de gelatinización, de inicio (To), pico (Tp) y final (Tf), fueron de 72,86, 82,91 y 93,05°C, respectivamente. La solubilidad, el poder de hinchamiento (SP) y la capacidad de absorción de agua (WAC) se correlacionan directamente con los incrementos de temperatura. El valor de transmitancia (% T) del coco de taro fue de 0,3 y su viscosidad aparente osciló entre 100 y 150 cp. La caracterización nutricional del almidón de Colocasia antiquorum ascendió a 97,88% de almidón total (ET), mientras que el almidón disponible (AS) y resistente (RS) fueron 93,47 y 3,70%, respectivamente. Colocasia antiquorum, cultivada en Oaxaca, México, es una fuente no convencional de almidón con valor agregado debido a su potencial uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos o como sustituto de fuentes convencionales de almidón en procesos industriales.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:colocasia, almidón, coco de taro, análisis de la composición química, fuentes convencionales de almidón, forma elipsoidal truncada, capacidad de absorción de agua, méxico, oaxaca, taro chino
• Keywords:colocasia, starch, taro coconut, chemical composition analysis, conventional starch sources, truncated ellipsoidal shape, water absorption capacity, mexico, oaxaca, chinese taro