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En este estudio se extrajeron hidrocoloides de puré de tamarillo o tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) utilizando agua y se caracterizaron por primera vez. Se determinaron sus composiciones aproximadas. Asimismo, se evaluaron características funcionales tales como capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceites, actividad emulsificante, estabilidad de emulsión, capacidad de espumado y estabilidad de los hidrocoloides, comparando estas propiedades con las de productos comerciales. Se identificaron los grupos funcionales y el grado de esterificación utilizando espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FT-IR).
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