Resumen

El bacalao amarillo curado tiene un color amarillo típico, un sabor característico y un bajo contenido en sal, debido a su proceso especial de curado del bacalao crudo salado, que implica varias inmersiones en agua del bacalao crudo salado, alternadas con etapas de secado. El objetivo de este estudio era evaluar los principales grupos funcionales de bacterias que intervienen en este proceso y relacionarlos con las propiedades fisicoquímicas del producto. Dos empresas locales suministraron un total de 28 bacalaos procedentes de Islandia. Se analizaron siete etapas del proceso de curado. De cada una de estas siete etapas se recogieron cuatro muestras de pescado para realizar los análisis microbianos y fisicoquímicos (humedad, contenido de sal, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT) y nitrógeno de trimetilamina (NTA)). Se realizaron recuentos de bacterias utilizando el método MPN y medios de cultivo adecuados para bacterias aerobias, proteolíticas, reductoras de sulfitos, de aminas biógenas y productoras de trimetilamina y amonificantes. Se utilizaron cepas aisladas de las diluciones más altas con crecimiento microbiano para caracterizar las bacterias predominantes. Los resultados mostraron que los recuentos aeróbicos totales aumentaron de 3,9 log MPN/g en el bacalao crudo salado a 5,9 log MPN/g en el final. Los productores de bacterias proteolíticas, amonificantes y trimetilaminas también aumentaron hasta 8, 7,5 y 6,5 log MPN/g, respectivamente. El contenido de sal disminuye (del 17% al 8%) y la humedad aumenta (del 53% al 67%) durante el remojo del bacalao crudo salado, favoreciendo a las especies reductoras de sulfitos y productoras de aminas biógenas, lo que confirma que el desalado mejora los potenciales alteradores. El secado posterior beneficia a las bacterias proteolíticas, amonificantes y productoras de trimetilamina, con el correspondiente aumento del contenido de nitrógeno no proteico (TVB-N y TMA-N). Las bacterias dominantes durante el curado amarillo pertenecen a los géneros Staphylococcus, Psychrobacter, Pseudomonas y Alcaligenes, con una clara correlación positiva entre el contenido de Staphylococcus y Psychrobacter y la concentración de TVB-N y TMA-N. Staphylococcus spp. son las bacterias dominantes en los pasos en los que el producto tiene una mayor concentración de sal; por lo tanto, podría ser especialmente útil como indicador para controlar el proceso de curado industrial del amarillo y podría tener un papel importante en el desarrollo de las características finales de este producto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:bacalao, log NMP, TMA, TVB, producto, amina biogénica, bacterias dominantes, contenido de sal, beneficios de la etapa de secado posterior, nitrógeno básico volátil total
• Keywords:codfish, log MPN, TMA, TVB, product, biogenic amine, dominant bacteria, salt content, subsequent drying step benefits, total volatile basic nitrogen