Resumen

La identificación de la levadura responsable de la fermentación de Injera es importante para ser más consistente y para la ampliación de la producción de Injera. En este estudio, se aislaron e identificaron levaduras de muestras de masa de teff en fermentación recogidas en hogares, hoteles y microempresas de Addis Abeba. Inicialmente, las levaduras obtenidas de la fermentación de la masa de teff de diferentes fuentes se seleccionaron sobre la base de sus potenciales de producción de CO2. La secuenciación del ADN de las levaduras aisladas permitió identificar Pichia fermentans, Pichia occidentalis, Candida humilis, Saccharomyces cerevisiae y Kazachstania bulderi. La asociación de las levaduras identificadas a sus fuentes indicó la presencia de Pichia fermentans en muestras de masa fermentada recogidas de todas las fuentes, mientras que Kazachstania bulderi, Saccharomyces cerevisiae y Candida humilis mostraron estar presentes en muestras recogidas de hogares, hoteles y microempresas, respectivamente. También se documentaron los fenotipos y los potenciales de producción de CO2 de estas levaduras. Este estudio ha confirmado la presencia de diferentes especies de levadura en la fermentación de la masa de teff y ha insinuado la compleja naturaleza de la fermentación de la masa de Injera.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:levadura, potenciales de producción de CO2, Candida humilis, Kazachstania bulderi, Saccharomyces cerevisiae, masa de teff, fermentación de masa de Injera, diferentes especies de levadura, muestra de masa de teff, hoteles
• Keywords:yeast, CO2 production potentials, Candida humilis, Kazachstania bulderi, Saccharomyces cerevisiae, teff dough, Injera dough fermentation, different yeast species, teff dough sample, hotels