Resumen

Varias macrófitas acuáticas como Colocasia esculenta, Eleocharis dulcis, Nelumbo nucifera, Sagittaria sagittifolia, Trapa bispinosa y Typha angustifolia poseían carbohidratos principalmente en sus partes de almacenamiento y reproductiva. Se determinó la morfología del almidón, el almidón total y el contenido de amilosa de estas seis especies de plantas de agua dulce. Se evaluaron sus propiedades funcionales, es decir, la cristalinidad del almidón, las propiedades térmicas y el comportamiento reológico. Los gránulos de almidón grandes se encontraban en el rizoma de N. nucifera (>15 μm), los medianos en la semilla de N. nucifera (8-18 μm), mientras que el resto de almidones eran gránulos de almidón pequeños (<8 μm). Las formas de los gránulos de almidón variaban de ovaladas e irregulares con el hilio céntrico a gránulos alargados con el hilio excéntrico. El almidón de los cormos de Eleocharis dulcis tenía un contenido de almidón total significativamente mayor (90,87%), seguido de los cormos de C. esculenta (82,35%) y S. sagittifolia (71,71%). El almidón de la semilla de Nelumbo nucifera tenía un contenido significativamente mayor de amilosa (71,45%), seguido del polen de T. angustifolia (36,47%). En comparación, el almidón ceroso estaba en el rizoma de N. nucifera (7,63%), la semilla de T. bispinosa (8,83%), el cormo de C. esculenta (10,61%) y el rizoma de T. angustifolia (13,51%). Se observó un mayor contenido de almidón resistente en los rizomas de N. nucifera (39,34%)>T. angustifolia (37,19%) y en las partes del cormo de E. dulcis (37,41%)>S. sagittifolia (35,09%) en comparación con los almidones de semillas y polen. Los perfiles de DRX de los almidones de macrófitos mostrados en todos los cormos y la semilla de N. nucifera tenían cristalinidad de tipo A. La semilla de T. bispinosa tenía cristalinidad de tipo CA, mientras que el resto de los almidones presentaban cristalinidad de tipo CB. Los almidones cerosos del cormo de C. esculenta tenían mayor cristalinidad relativa (36,91%) y viscosidad (46,2 mPa s) que los almidones normales. Atendiendo a las propiedades térmicas, la alta amilosa de la semilla de N. nucifera y del polen de T. angustifolia dio lugar a una entalpía de gelatinización más elevada (19,93 y 18,66 J g-1, respectivamente). Las propiedades del almidón mostraron un potencial igual de bueno que los almidones comerciales en la producción de alimentos a base de almidón, basándose en sus propiedades y funcionalidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:Semilla de N. nucifera, cormo de C. esculenta, rizoma de N. nucifera, polen de T. angustifolia, semilla de T. bispinosa, propiedades térmicas, cristalinidad tipo, almidón de cormo de Eleocharis dulcis, almidón de semilla de Nelumbo nucifera, mayor contenido de almidón total.
• Keywords:N. nucifera seed, C. esculenta corm, N. nucifera rhizome, T. angustifolia pollen, T. bispinosa seed, thermal properties, type crystallinity, Eleocharis dulcis corm starch, Nelumbo nucifera seed starch, higher total starch content