Resumen

El kéfir es una bebida funcional que contiene bacterias lácticas y acéticas (BAL, AAB) y levaduras. El objetivo de este trabajo era estudiar las características químicas, microbianas y funcionales del kéfir producido a partir de leche de vaca y leche de soja. Tras la fermentación, los aminoácidos libres fueron de 20,92 mg 100 mL-1 y 36,20 mg 100 mL-1 para el kéfir de leche de vaca y de soja, respectivamente. El ácido glutámico fue mayoritario en ambos, lo que sugiere que la proteólisis microbiana conduce a un aumento de los aminoácidos libres, incluido el ácido glutámico. En el kéfir de leche de vaca se contaron 108-109 UFC mL-1 de BL, 106-107 UFC mL-1 de AAB y 106-107 UFC mL-1 de levaduras, mientras que el kéfir de leche de soja contenía muchas menos levaduras y AAB. Se aislaron Lactococcus lactis, Kazachstania unispora y Saccharomyces cerevisiae como microorganismos principales en ambos kéfires. Acetobacter orientalis sólo existía en el kéfir de leche de vaca. La leche de vaca y la leche de soja mostraron actividad inhibidora de la ECA, que aumentó significativamente tras la fermentación. Ambos kéfires también mostraron actividad antioxidante y bactericida frente a Escherichia coli, Salmonella Typhimurium y Staphylococcus aureus.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Propiedades farmacológicas Virología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Virology
• Palabras claves:aminoácidos libres, kéfir de leche de soja, vaca, AAB, UFC, leche, kéfir de leche, leche de soja, actividad inhibidora de la ECA, bacterias del ácido acético
• Keywords:free amino acids, soy milk kefir, cow, AAB, CFU, milk, milk kefir, soy milk, ACE inhibitory activity, acetic acid bacteria