Resumen

La modificación del pH y de la concentración de NaCl alteró las propiedades fisicoquímicas de las proteínas sarcoplásmicas (SP) del manto del calamar jumbo y, en consecuencia, sus propiedades funcionales. Se obtuvieron mejores resultados del índice de actividad emulsionante (IEA) y de la capacidad espumante (CF) a pH 11 en ausencia de NaCl debido a su mayor solubilidad. Pero se obtuvo un mejor índice de estabilidad emulsionante (ESI) a pH 11 en NaCl 0,5 M, mientras que, la estabilidad espumante (FS) fue mejor a pH cercano al punto isoeléctrico (pI). Estos resultados sugieren que el SP del calamar gigante puede ser un ingrediente prometedor, cuyas propiedades funcionales pueden manipularse cambiando el pH y la concentración de NaCl.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:concentración de nacl, propiedades funcionales, manto de calamar jumbo, mejores resultados, m nacl, ausencia de nacl, índice de actividad, capacidad espumante, mayor solubilidad, punto isoeléctrico
• Keywords:nacl concentration, functional properties, jumbo squid mantle, better results, m nacl, nacl absence, activity index, foam capacity, higher solubility, isoelectric point