Resumen

Este estudio se centra en la caracterización del salami típico producido en la provincia de Alessandria (noroeste de Italia). Diecisiete pequeños o medianos productores de salami de esta zona participaron en el estudio y proporcionaron las muestras investigadas. El objetivo es doble y consiste en obtener un cribado de las características de los distintos productos y seguir su evolución a lo largo de la maduración. En el estudio participaron cinco tipos de salami típico que se caracterizaron por sus componentes aromáticos y sus características nutricionales. Este enfoque podría servir de base para una posible solicitud de etiqueta DOP o IGP. Se utilizaron el análisis de componentes principales y el análisis de conglomerados como herramientas estadísticas multivariantes para el tratamiento de los datos. Los resultados globales obtenidos señalan que los productos investigados no se desvían de los productos europeos análogos y muestran la posibilidad de caracterizar mediante parámetros específicos tres grupos principales de muestras: Salamini di Mandrogne, Muletta y Nobile Giarolo; además, también pueden extraerse algunas consideraciones con respecto a la caracterización nutricional teniendo en cuenta el perfil de aminas biógenas.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:estudio, salchichón típico, solicitud de etiqueta igp, análisis de componentes principales, productos europeos análogos, perfil de aminas biógenas, medianos productores de salchichón, herramientas estadísticas multivariantes, muestras, provincia de alessandria
• Keywords:study, typical salami, pgi label request, principal component analysis, analogous european products, biogenic amines profile, medium salami producers, multivariate statistical tools, samples, alessandria province