Resumen

En las almazaras, la recentrifugación del orujo de oliva es un método habitual para reducir la humedad del orujo y, al mismo tiempo, recuperar el aceite que contiene. Según la normativa vigente, el aceite obtenido se define como "aceite de orujo de oliva crudo". El objetivo de este trabajo es verificar el efecto de la recentrifugación sobre parámetros químicos y moleculares específicos del aceite de orujo de oliva crudo, comparándolo con el correspondiente aceite de oliva virgen obtenido a partir de los mismos lotes de aceitunas. En particular, se consideraron: (i) los compuestos polares de los aceites que incluyen compuestos originados por la degradación oxidativa e hidrolítica, analizados mediante cromatografía de exclusión por tamaño de alto rendimiento (HPSEC), y (ii) el perfil de marcadores moleculares microsatélites de ADN que se analizó mediante la técnica de fusión de alta resolución (HRM). Los resultados obtenidos evidenciaron la degradación hidrolítica significativamente mayor del aceite de orujo de oliva crudo, en comparación con el correspondiente aceite de oliva virgen, pero en un grado improbable que permita la detección de mezclas fraudulentas con aceites de oliva vírgenes. Además, los resultados demostraron la viabilidad de la aplicación del análisis HRM de microsatélites de ADN al aceite de orujo de oliva crudo, capaz de revelar la alteración del perfil varietal declarado de una muestra de aceite de oliva virgen simplemente comprobando los perfiles de la curva HRM.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:aceite de orujo, aceite de oliva virgen, aceite, cromatografía de exclusión por tamaño de rendimiento, muestra de aceite de oliva virgen, perfiles de curva hrm, fusión de alta resolución, degradación hidrolítica superior, marcadores moleculares microsatélites, mismos lotes de aceitunas
• Keywords:pomace oil, virgin olive oil, oil, performance size exclusion chromatography, virgin olive oil sample, hrm curve profiles, high resolution melting, higher hydrolytic degradation, microsatellite molecular markers, same olive lots