Resumen

Las frambuesas son frutas económicamente importantes, muy apreciadas por su sabor y sus propiedades medicinales. Antes de nuestro reciente hallazgo, no se había informado previamente de la existencia de distintas variedades de Rubus rosifolius creciendo en Jamaica. Al observar de cerca las plantas, las diferencias en diversas características físicas apuntaban a la existencia de dos morfotipos vegetales distintos, que se describieron como Rojo "R" y Rojo Vino "WR". Con el fin de determinar qué variedad puede ser más favorable para la producción de alimentos de valor añadido, emprendimos su análisis fisicoquímico y sensorial. Esta caracterización condujo a la racionalización de las diferencias en las propiedades sensoriales percibidas de estas frutas biológicamente activas. El contenido fenólico total se determinó mediante el ensayo con el reactivo de Folin-Ciocalteu, y la identificación y cuantificación de las antocianinas se realizaron mediante HPLC-MS y HPLC-UV, respectivamente. También se realizaron análisis proximales y fisicoquímicos. Los resultados de los análisis se asociaron a los de un análisis sensorial del consumidor. Los frutos WR presentaban una mayor cantidad de antocianina de color rojo intenso, cianidina-3-glucósido (66,2 mg/100 g FW), y un valor de luminosidad significativamente inferior. También recibieron una puntuación de dulzor significativamente más alta, lo que se asocia a su mayor contenido de azúcar total (4,8 g/100 g) e índice de madurez (6,7). Los frutos R tenían una mayor cantidad del pelargonidin-3-rutinosido de color naranja (17,2 mg/100 g FW) y una acidez titulable significativamente mayor (1,3 g ácido cítrico/100 mL), esta última asociada a su sabor significativamente más ácido. El alto contenido fenólico total sugiere un valor funcional para la salud de estas bayas de R. rosifolius. Nuestros resultados, que revelan que la variedad WR es la preferida por los consumidores, pueden servir de guía para el desarrollo de futuros productos de estas frutas de gran valor comercial.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:g FW, análisis sensorial, frutos de baya de R. rosifolius, alto contenido fenólico total, mayor contenido de azúcar total, ensayo con reactivo de Ciocalteu, contenido fenólico total, antocianina de color rojo intenso, morfotipos vegetales distintos, mayor puntuación de dulzor.
• Keywords:g FW, sensory analysis, R. rosifolius berry fruits, high total phenolic contents, higher total sugar content, Ciocalteu reagent assay, Total phenolic content, deep red anthocyanin, distinct plant morphotypes, higher sweetness score