Resumen

La maltosa y la maltotriosa son los azúcares principales en el mosto de cerveza. Las levaduras cerveceras contienen múltiples genes para los transportadores de maltosa. No se sabe cual de ellos exprese transportadores funcionales. Los autores correlacionaron la cinética de transporte de la maltosa con los genotipos de algunas levaduras de alta y baja fermentación (tipo ale o lager). El transporte de maltosa por las dos cepas de ale fueron fuertemente inhibidas por los otros alfa-glicósidos, sugiriendo el uso de transportadores de sustrato de especificidad amplia, tales como Agt 1p. El transporte de maltosa por medio de tres cepas lager fue débilmente inhibido por otros alfa-glicósidos, sugiriendo el uso el uso de transportadores de sustrato de especificidad estrecha. Los estudios de hibridación mostraron que las cinco cepas contenían loci completos MAL1, MAL2, MAL3 y MAL4, excepto para una sola cepa ale, la cual carecía del locus MAL2. Las cinco cepas también contenían AGT1 (codificando un transportador a-glicósido de especificidad amplia) y alelos MAL11.

• Materias:Levaduras Fermentación
• Subjects:Yeast Fermentation
• Palabras claves:Fermentos, Vinificación, Mosto de cerveza
• Keywords:Ferments, Wine, Beer must