Resumen

Por primera vez se preparó zumo fermentado con subproductos (pulpa y corteza) de sandía de pepita (Citrullus lanatus sp. vulgaris var. megalaspermus), y se compararon su capacidad de eliminación de radicales y su aroma con los del correspondiente zumo sin fermentar. Las capacidades de eliminación de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo e hidroxilo del zumo fermentado fueron significativamente mayores que las del zumo sin fermentar. La capacidad de eliminación de radicales de oxígeno del zumo fermentado fue de 60 µM trolox equivalente/mL, un 7,14% superior a la del zumo sin fermentar. El análisis por cromatografía de gases-espectrómetro de masas mostró un total de 26 y 29 volátiles en el zumo sin fermentar y en el zumo fermentado, respectivamente. El contenido de aroma típico de sandía, incluyendo 1-nonanol, 3,6-nonadien-1-ol, nonanal, trans-2-nonenal, y trans,cis-2,6-nonadienal, se redujo de 92,08 mg/L en el zumo sin fermentar a 26,41 mg/L en el zumo fermentado. Además, el isoamilol, el octanoato de etilo, el acetato de etilo y el laurato de etilo aportaron al zumo fermentado un aroma típico de vino de uva. La evaluación sensorial confirmó además el atractivo aspecto y el aroma a sandía del zumo fermentado. Por lo tanto, el zumo fermentado de semillas de sandía mostró una gran capacidad de eliminación de radicales y presentó el típico aroma a sandía con un bouquet de uva y vino.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:zumo sin fermentar, zumo, capacidad de barrido de radicales, aroma típico de sandía, aroma de vino, fuerte capacidad de barrido de radicales, citrullus lanatus sp, análisis por espectrómetro de masas, capacidades de barrido de radicales, µm equivalente de trolox.
• Keywords:unfermented juice, juice, radical scavenging capacity, typical watermelon aroma, wine bouquet, strong radical scavenging capacity, citrullus lanatus sp, mass spectrometer analysis, radical scavenging capacities, µm trolox equivalent