Resumen

La carne es un alimento con alto contenido proteico, de gran valor nutricional, y biológico. La hidrólisis de las proteínas comienza en la conversión de músculo a carne, durante la maduración de la carne. Después del sacrificio, las enzimas endógenas degradan las proteínas miofibrilares de anclaje, resultando en la resolución del rigor mortis, suavizando la textura de la carne. La hidrólisis continúa en la preparación de los alimentos, y en la digestión. Al llegar al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de las proteínas, para que finalmente las peptidasas hagan la hidrolisis final. Aquí de las proteínas solo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema circulatorio, y distribuidos al resto del organismo. La actividad de los péptidos bio-activos derivados de la carne o productos cárnicos es anti-hipertensivo, donde la histidina, la carnosina, y la anserina son los más identificados. Otro péptido común con actividad antioxidante es la glutationa. El contenido varía según la especie. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Péptidos bioactivos; Proteínas; Carne; Proteólisis; Enzimas
• Keywords:Bioactive peptides; Proteins; Meat; Proteolysis; Enzymes