Resumen

La oxidación lipídica es una de las mayores modificaciones que afectan a los productos cárnicos debido a factores tales como la composición química y procesos térmicos y de molienda además del uso rutinario de cloruro de sodio, un catalizador reconocido de esta reacción. Los antioxidantes son sustancias que inhiben o retardan la rancidez oxidativa. Este estudio se centró en el empleo de los carotenoides bixina y norbixina como antioxidantes en productos cárnicos; se revisaron sus características químicas, métodos de producción, toxicidad y aplicaciones tecnológicas.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Antioxidantes Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Antioxidants Food technology
• Palabras claves:Antioxidantes naturales, Carotenoides, Bixina, Norbixina, Achiote, Productos cárnicos, Colorantes para alimentos, Rancidez
• Keywords:Natural antioxidants, Carotenoids, Bixin, Norbixin, Annatto, Meat products, Food coloring, Rancidity