Resumen

Se analizaron los perfiles de olor de tres grados de jamones curados en seco de Jinhua, Xuanwei y Rugao y se distinguieron mediante la nariz electrónica y la evaluación sensorial. El olor se absorbió mediante varillas de bambú, que es el método de absorción más tradicional para clasificar los distintos grados de jamón. A continuación, los datos de la nariz electrónica se analizaron mediante análisis de función discriminante (AFD) y análisis de conglomerados (AC), y se compararon con los de la evaluación sensorial mediante análisis de componentes principales (ACP). Los resultados mostraron que las diferentes calidades de los jamones curados en seco de Jinhua, Xuanwei y Rugao podían distinguirse eficazmente mediante los resultados del AFD de la nariz electrónica. Sin embargo, la evaluación sensorial no podía funcionar tan bien como la nariz electrónica. Se demostró que la tecnología sensorial inteligente tiene una mayor sensibilidad y fiabilidad en la clasificación de las regiones productoras y los grados de jamón curado en seco.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:nariz electrónica, evaluación sensorial, diferentes calidades de jamón, análisis de función discriminante, tecnología sensorial inteligente, análisis de componentes principales, método de absorción tradicional, jinhua, rugao, xuanwei
• Keywords:electronic nose, sensory evaluation, different ham grades, discriminant function analysis, intelligent sensory technology, principal component analysis, traditional absorption method, jinhua, rugao, xuanwei