Resumen

La centrifugación, el almacenamiento y la filtración del aceite de oliva se evaluaron en una almazara para determinar su efecto sobre la calidad final del aceite de oliva virgen. Las principales funciones de estos procesos son clarificar el aceite de oliva eliminando agua, sólidos y otras posibles partículas en suspensión. Aunque se detectaron algunos cambios en los parámetros de calidad del aceite tras estos procesos, todas las muestras eran de aceite de oliva virgen extra. El contenido en compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva se vio influido por el proceso de centrifugación vertical. Significativamente, la centrifugación vertical produjo una reducción del 53% en el contenido de etanol. El almacenamiento del aceite antes de la filtración produjo un aumento significativo de alrededor del 30% en el índice de peróxidos, mientras que la capacidad antioxidante disminuyó en un 78%. La comparación de los resultados de las muestras de aceite filtrado y sin filtrar reveló que el cambio más significativo fue la reducción del contenido de pigmentos fotosintéticos, con una disminución de alrededor del 50% de la clorofila. Por todo ello, se deberían controlar más las condiciones aplicadas en la centrifugación vertical y el tiempo de almacenamiento de los aceites de oliva, permitiendo la limpieza y decantación pero evitando la reducción de la capacidad antioxidante y del contenido en compuestos fenólicos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:aceite de oliva, reducción, capacidad antioxidante, centrifugación vertical, aceite de oliva virgen extra, parámetros de calidad del aceite, contenido en pigmentos fotosintéticos, muestras de aceite sin filtrar, procesado por centrifugación vertical, aceite de oliva virgen
• Keywords:olive oil, reduction, antioxidant capacity, vertical centrifugation, extra virgin olive oil, oil quality parameters, photosynthetic pigment content, unfiltered oil samples, vertical centrifugation processing, virgin olive oil