Resumen

Este estudio trata de los cambios de calidad de los filetes de Pangasius durante su almacenamiento en condiciones simuladas de temperatura de la cadena de frío posterior. Se realizaron análisis sensoriales, químicos y microbiológicos a lo largo del tiempo de almacenamiento y se modelizó el crecimiento bacteriano. El índice de calidad sensorial (IC), a cinco temperaturas estables (1, 4, 9, 15 y 19 ± 1°C) y tres dinámicas, progresó más rápidamente a temperaturas más altas, especialmente con los abusos de temperatura más tempranos. El nitrógeno básico volátil total se mantuvo por debajo del límite aceptable en todas las condiciones de almacenamiento. Los recuentos totales de psicrotróficos viables (TVC) se situaron en torno a 5,68 ± 0,24 log UFC g-1 al principio y superaron el límite de 6 log UFC g-1 tras 216, 96, 36, 16 y 7 h a 1, 4, 9, 15 y 19 ± 1°C, respectivamente. Mientras tanto, los recuentos de Pseudomonas comenzaron en 3,81 ± 0,53 log UFC g-1 y alcanzaron 4,60-6,36 log UFC g-1 en el momento del rechazo por TVC. Dado que las vidas útiles más bajas fueron dadas por el TVC más que por el QI, debería ser apropiado basar la vida útil del producto en el límite aceptable del TVC. Los modelos cinéticos basados en los modelos de Baranyi y Roberts y de raíz cuadrada, desarrollados para TVC y Pseudomonas spp., dieron estimaciones bacterianas aceptables a temperaturas dinámicas, con más del 80% de los recuentos observados dentro de la zona de simulación aceptable, lo que revela una prometedora aplicabilidad del modelo como herramienta de apoyo para la gestión de la cadena de frío. Sin embargo, es necesario seguir mejorando y validando los modelos.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:ufc, tvc, g-1, límite aceptable, temperaturas dinámicas, recuentos psicrótrofos viables totales, nitrógeno básico volátil total, índice de calidad sensorial, estimaciones bacterianas aceptables, zona de simulación aceptable
• Keywords:cfu, tvc, g−1, acceptable limit, dynamic temperatures, total viable psychrotrophic counts, total volatile basic nitrogen, sensory quality index, acceptable bacterial estimations, acceptable simulation zone