Resumen

El objetivo de este estudio era determinar las condiciones de secado óptimas para producir chufas deshidratadas de alta calidad mediante secado con aire caliente. Para ello, se evaluó el efecto de las chufas enteras, partidas por la mitad y pulverizadas y de la temperatura del aire (50 a 70°C) sobre la cinética de secado y la calidad de las chufas. En general, el proceso de secado siguió una velocidad constante en las 3 primeras horas y un régimen descendente. Encontramos que las condiciones óptimas de secado de la chufa eran la trituración antes del secado convectivo por aire caliente a una temperatura de 70°C. En estas condiciones óptimas, el tiempo de secado previsto, el contenido de vitamina C, los azúcares reductores, el pardeamiento, el brillo, el enrojecimiento y la amarillez fueron de 780 min, 22,9 mg/100 mg de peso seco, 157,01 mg/100 g de peso seco, 0,21 unidad Abs, 56,97, 1,6 y 17,0, respectivamente. Los azúcares reductores de la chufa aumentaron desde los 130,8 mg/100 peso seco en las chufas crudas hasta entre 133,11 y 158,18 mg/100 peso seco tras el secado. La tasa de degradación de la vitamina C fue mayor en las chufas sin cortar (32-35%), mientras que en las muestras partidas por la mitad y pulverizadas se situó entre el 12 y el 17%. La eliminación efectiva de humedad de las muestras trituradas aumentó entre 5,6 y 6,75 veces a las diferentes temperaturas del aire que la de las chufas intactas. La energía de activación fue de 18,17 kJ/mol para las muestras intactas, 14,78 kJ/mol para las reducidas a la mitad y 26,61 kJ/mol para las pulverizadas. El modelo MR=0,997 exp-0,02t1,266 0,0000056t fue el modelo de secado en capa fina más adecuado entre los modelos examinados para el secado convectivo por aire caliente de chufas. Es aconsejable triturar la chufa antes del secado por aire caliente para producir harina de mejor calidad para la elaboración de bebidas lácteas, pasteles, galletas, pan, gachas y cereales de desayuno a base de chufa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:chufas, secado al aire, peso seco, chufa, mol, muestras de chufa pulverizada, tasa de degradación de la vitamina C, diferentes temperaturas del aire, eliminación efectiva de la humedad, chufas intactas.
• Keywords:tiger nuts, air drying, dry weight, tiger nut, mol, pulverized tiger nut samples, vitamin C degradation rate, different air temperatures, effective moisture removal, intact tiger nuts