Resumen

Se evaluó el efecto del secado convectivo por aire asistido por microondas sobre la cinética de secado y la calidad del mango. Tanto la potencia de microondas como el tiempo de pretratamiento fueron factores significativos, pero el efecto de la potencia fue más profundo. El aumento de la potencia de microondas y del tiempo de pretratamiento tuvo un efecto positivo sobre el tiempo de secado. El índice de pardeamiento no enzimático de las muestras frescas aumentó de 0,29 a 0,60, mientras que el contenido de ácido ascórbico disminuyó con el aumento de la potencia de microondas y del tiempo, de 3,84 mg/100g a 1,67 mg/100g. La difusividad efectiva de la humedad varió de 1,45 × 10-9 a 2,13 × 10-9 m2/s para un rango de potencia de microondas de 300-600 W durante 2 a 4 minutos de pretratamiento. La energía de activación dependiente de la potencia, tipo Arrhenius, se encontró en el rango de 8,58-17,48 W/mm. El ajuste de los modelos de secado comúnmente utilizados a los datos de secado mostró que el modelo de Midilli et al. era el mejor. Una potencia de microondas de 300 W y un tiempo de pretratamiento de 4 minutos resultaron ser las condiciones óptimas antes del secado al aire a 7°C. En estas condiciones ideales, el ahorro de energía como resultado de la aplicación de microondas fue de aproximadamente un 30%. Por lo tanto, el secado asistido por microondas debe ser considerado para mejorar los procesos de transferencia de calor y masa durante el secado para producir mangos secos de mejor calidad.

• Materias:Alimentos Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas Desechos alimentarios
• Subjects:Food Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food - protein content Food scraps
• Palabras claves:Potencia de microondas, tiempo de pretratamiento, secado, potencia tipo Arrhenius, Midilli et al, contenido de ácido ascórbico, energía de activación dependiente, difusividad efectiva de la humedad, procesos de transferencia de masa, rango de potencia de microondas.
• Keywords:microwave power, pretreatment time, drying, Arrhenius type power, Midilli et al, ascorbic acid content, dependent activation energy, effective moisture diffusivity, mass transfer processes, microwave power range