Resumen

La cebada es un cereal cuyo consumo tiene un importante beneficio nutricional para la salud humana por ser una muy buena fuente de fibra dietética, minerales, vitaminas y ácidos fenólicos y fíticos. En la actualidad, se utiliza cada vez más en la producción de leche vegetal, que un número creciente de consumidores utiliza para sustituir a la leche de vaca en la dieta. El objetivo del estudio era clasificar la leche de cebada y determinar las condiciones óptimas de procesado en la producción de leche de cebada basándose en los espectros NIR, el tamaño de las partículas y el análisis de los sólidos totales disueltos. Se utilizó una receta estándar de leche de cebada sin aditivos añadidos. El grano de cebada se molió y mezcló en una batidora durante 15, 30, 45 y 60 segundos. Las muestras se filtraron y el tamaño de partícula de los granos se determinó mediante granulometría por difracción láser. La leche vegetal también se analizó mediante espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), en el rango de 904 a 1699 nm. Además, se determinó la conductividad de cada muestra y se tomaron microfotografías para identificar la estructura de los glóbulos grasos y las partículas de la leche de cebada. Los espectros NIR, la distribución del tamaño de las partículas y los resultados de la conductividad apuntan a 45 segundos como tiempo óptimo de mezcla, ya que una mezcla posterior provoca la saturación de las muestras.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:leche de cebada, espectros nir, tamaño de partícula, leche vegetal, granulometría por difracción láser, producción de leche de cebada, tiempo óptimo de mezcla, condiciones óptimas de procesado, distribución del tamaño de partícula, beneficio nutricional significativo
• Keywords:barley milk, nir spectra, particle size, plant milk, laser diffraction particle sizing, barley milk production, optimal blending time, optimal processing conditions, particle size distribution, significant nutritional benefit