Resumen

El músculo esquelético está compuesto por varios tejidos, como las fibras musculares y los tejidos conectivos y adiposos. Esta revisión tiene como objetivo describir las características de estos diversos componentes musculares y sus relaciones con las propiedades tecnológicas, nutricionales y sensoriales de la carne de diferentes especies de ganado y peces. Así, los tipos contractiles y metabólicos, el tamaño y número de fibras musculares, el contenido, composición y distribución del tejido conectivo, y el contenido y composición lipídica de la grasa intramuscular juegan un papel en la determinación de la apariencia, color, terneza, jugosidad, sabor y valor tecnológico de la carne. Interesantemente, las características bioquímicas y estructurales de las fibras musculares, el tejido conectivo intramuscular y la grasa intramuscular parecen desempeñar roles independientes, lo que sugiere que las propiedades de estos diversos componentes musculares pueden ser moduladas de forma independiente por factores genéticos o ambientales para lograr ef

• Materias:Transporte ferroviario Extracción cinética Estudio poblacional Comportamiento ingestivo Técnica quirúrgica
• Subjects:Railway transport Kinetic extraction Population study Ingestive behavior Surgical technique
• Palabras claves:Fibras musculares; Tejido conectivo; Tejidos adiposos; Grasa intramuscular; Calidad de la carne; Eficiencia de producción
• Keywords:Muscle fibers; Connective tissue; Adipose tissues; Intramuscular fat; Meat/flesh quality; Production efficiency