Resumen

Para investigar el efecto del concentrado de proteína de soja (CSP) y la globulina de soja 7S y 11S sobre la masa de trigo y el pan cocido al vapor (SB), se evaluaron las propiedades de mezcla de la masa mediante farinógrafo y analizador dinámico-mecánico (DMA). Los atributos de calidad del SB se evaluaron mediante analizador de perfil de textura (TPA), análisis sensorial y microscopio electrónico de barrido (SEM). Los resultados mostraron que las CSP, 7S u 11S (cada una de 2,0 a 4,0%) disminuían significativamente el contenido de gluten (de 29,4 a 26,0, de 36,7 a 31,8 y de 31,6 a 30,7%), cuando se añadían a la harina de trigo. Aumentó la estabilidad de la masa CSP/trigo (de 6,5 a 8,4, de 6,5 a 8,5 y de 6,5 a 8,3 min) y disminuyó el grado de ablandamiento (de 71,0 a 68,0, de 71,0 a 64,0 y de 71,0 a 62,0 min), pero 7S u 11S obtuvieron el resultado contrario. Además, la proporción de 7S y 11S tiene un efecto significativo en la calidad de la masa. El módulo de almacenamiento y el módulo de pérdida de la masa de soja/trigo disminuyeron en el orden de CSP, control, globulina de soja 11S y globulina de soja 7S. La dureza, la masticabilidad y la cohesividad de la SB disminuyeron en el orden de control, CSP, globulina de soja 11S y globulina de soja 7S. La microestructura demostró que la red de gluten estaba interferida por la proteína de soja SPC, 7S y 11S, lo que concordaba con el índice de análisis de textura. La calidad de la SB con 31S fue la mejor en textura, microestructura y sensorialidad. Estos resultados indican que la 11S tiene potencial para utilizarse como proteína de soja especial en la fabricación de SB.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:csp, 7s globulina de soja, globulina de soja, masa de trigo, concentrado de proteína de soja, proteína de soja especial, índice de análisis de textura, analizador de perfil de textura, estabilidad de la masa de trigo, 11s
• Keywords:csp, 7s soy globulin, soy globulin, wheat dough, soy protein concentrate, special soy protein, texture analysis index, texture profile analyzer, wheat dough stability, 11s