Resumen

El objetivo del presente estudio era comparar el análisis proximal, la composición de ácidos grasos, los ácidos grasos omega, los ácidos grasos trans (AGT) y la relación entre el total de ácidos grasos poliinsaturados ( Σ PUFA) y el total de ácidos grasos saturados ( Σ SFA) de las carnes de codorniz hembra y macho. No se observaron diferencias significativas entre los contenidos de pH, grasa bruta, humedad y cenizas de las carnes de codorniz hembra y macho ( p > 0,05 ). La carne de codorniz macho tenía mayores contenidos de grasa y cenizas y menores contenidos de humedad que los de la carne de codorniz hembra. Los pH de la carne de codorniz macho y hembra fueron de 6,22 y 6,21, respectivamente. Los resultados del análisis de la composición de ácidos grasos mostraron que C18:1 (42,14-41,23%), C16:0 (24,31-25,76%), C18:2 (13,82-13,42%) y C18:0 (7,49-7,32%) eran los principales ácidos grasos de la carne de codorniz macho y hembra. El contenido total de AGT, AGS, ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y AGPI de las carnes de codorniz hembra y macho fue de 2,79-2,82%, 33,22-34,65%, 49,70-48,72% y 14,29-13,81%, respectivamente.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:carnes de codorniz macho, carne de codorniz hembra, σ sfa, análisis de composición de ácidos grasos, ácido graso poliinsaturado total, ácido graso saturado total, composición de ácidos grasos, menor contenido de humedad, ácidos grasos principales, carne de codorniz macho
• Keywords:male quail meats, female quail meat, σ sfa, fatty acid composition analysis, total poly unsaturated fatty acid, total saturated fatty acid, fatty acids composition, lower moisture content, major fatty acids, male quail meat