Resumen

Se comparó el efecto de la a-amilasa de hongos y bacterias sobre la frescura extendida de pan con la de la harina escaldada. La masa preparada, usando el Bulk Fermentation Process, fue suplementada con amilasas de hongos y bacteriales o harina escaldada. Luego de horneado y enfriamiento, se midió el volumen del pan y se estimaron las propiedades mecánicas, usando un analizador de textura. Los estudios de textura se repitieron posteriormente luego de 1, 3, 4 y 7 días.

Los resultados obtenidos muestran la relación entre la dosificación de enzimas o harina escaldada y el volumen del pan, así como la velocidad de endurecimiento del pan. Se encontró que la fuente de enzimas era importante, ya que la a-amilasa bacterial disminuyó la calidad del pan, mientras que la a-amilasa de hongos extendió su tiempo de vida sin mostrar efectos perjudiciales.

• Materias:Harinas Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Flour Food control Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Harina escaldada, A-amilasa, El asma del panadero
• Keywords:Scalded flour, A-amilase, Bakers asthma, Stalling