Resumen

Las hamburguesas de carne picada fresca con (1) ningún antioxidante (control), (2) 0,02 hidroxianisol butilado/hidroxitolueno butilado (BHA/BHT), (3) 3 puré de ciruelas maduras, o (4) 0,25% de extracto de romero se envasaron aeróbicamente, se irradiaron con dosis objetivo de 0, 1,5 o 2,0 kGy (dosis reales de 1,7 y 2,3 kGy), y se almacenaron a 4°C. Se evaluó la oxidación lipídica de las muestras a los 0, 3, 7, 14, 21 y 28 días después de la irradiación. Se evaluó la oxidación lipídica de las muestras a los 0, 3, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento tras la irradiación. En comparación con el control, todos los tratamientos antioxidantes fueron eficaces para retardar (P<0,05) la oxidación lipídica inducida por la irradiación durante el almacenamiento, según determinaron los valores de las sustancias reactivas del ácido 2-tiobarbitúrico (TBAR). Los extractos de romero tuvieron el mismo efecto antioxidante (P>0,05) que el BHA/BHT en las hamburguesas de vacuno irradiadas y no irradiadas, seguidos del tratamiento con puré de ciruelas secas. La irradiación aumentó los valores de TBAR, pero no se observaron diferencias en la oxidación entre los niveles de dosis de irradiación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:oxidación lipídica, hamburguesas de vacuno molido fresco, niveles de dosis de irradiación, hamburguesas de vacuno no irradiadas, mismo efecto antioxidante, BHA, BHT, control, irradiación, kGy
• Keywords:lipid oxidation, Fresh ground beef patties, irradiation dose levels, nonirradiated beef patties, same antioxidant effect, BHA, BHT, control, irradiation, kGy