Resumen

Las bacterias formadoras de esporas constituyen un problema especial para la industria láctea. Los tratamientos térmicos son insuficientes para eliminar las esporas. Se trata de un problema en continuo aumento para la industria, pero deberíamos ser capaces de controlarlo. En este contexto, investigamos el efecto combinado de la nisina, la monolaurina y los valores de pH sobre tres esporas termorresistentes en leche UHT y agua destilada, y seleccionamos una combinación óptima para la máxima inactivación de las esporas. Se investigó el efecto inhibidor de la nisina (entre 50 y 200 UI/ml), la monolaurina (entre 150 y 300 µg/ml) y el pH (entre 5 y 8) mediante un plan compuesto central. Los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM). Los datos obtenidos mostraron que la inactivación de las esporas de Bacillus por el efecto combinado de nisina-monolaurina varía con la especie de espora, la acidez y la naturaleza del medio en el que se suspenden las esporas bacterianas. De hecho, las esporas de Terribacillus aidingensis fueron más resistentes a este tratamiento que las de Paenibacillus sp. y Bacillus sporothermodurans. Los parámetros óptimos del proceso para una reducción máxima de las esporas bacterianas (∼3log) se obtuvieron con una concentración de nisina >150 UI/ml y de monolaurina >200 µg/ml. El presente estudio puso de manifiesto la presencia de un efecto sinérgico entre la nisina y la monolaurina contra las esporas bacterianas del calor. Así pues, este tratamiento podría ser aplicado por la industria láctea para descontaminar la leche UHT y otros productos lácteos de esporas bacterianas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:esporas bacterianas, monolaurina, nisina, leche uht, industria láctea, bacillus sporothermodurans ones, terribacillus aidingensis spores, plan compuesto central, inactivación máxima de esporas, parámetros óptimos del proceso
• Keywords:bacterial spores, monolaurin, nisin, uht milk, dairy industry, bacillus sporothermodurans ones, terribacillus aidingensis spores, central composite plan, maximum spore inactivation, optimum process parameters