Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar la calidad y los componentes beneficiosos para la salud de diversas variantes de kimchi obtenidas a partir de col china, colirrábano, rábano blanco y pepino. Se determinó el nivel de materia seca, sólidos solubles totales, cenizas, acidez total, pH, fibra dietética y vitaminas C, B1 y B2, así como polifenoles totales (TP) y actividad antioxidante AA (ABTS, DPPH) en el kimchi. Además, se determinaron los parámetros de color (L∗,a∗,b∗,C∗, y ho). El kimchi con mayor proporción de col china (63%) presentó los niveles más altos de materia seca (11,01 g), cenizas (2,57 g) y vitaminas: C, B1 y B2 (51 mg, 52 μg y 242 μg, respectivamente), expresados por 100 g de peso fresco. Además, este producto mostró el mayor AA total de 132,3 μmol Tx/g (ABTS) y 49,7 μmol Tx/g (DPPH) debido a su alto nivel de TP (194 mg/100 g). El kimchi derivado del pepino (85%) también tuvo un alto contenido de TP (147 mg/100 g) y altos AA de 88,7 μmol Tx/g (ABTS) y 36,3 μmol Tx/g (DPPH). Además, el kimchi relleno de colirrábano (88%) tuvo las cantidades más altas de fibra dietética total, 3,65 g/100 g de peso fresco. En todos los productos, el rojo (a∗) y el amarillo (b∗) fueron los colores dominantes, con valores de L∗ que oscilaron entre 32,63 y 53,16. En general, nuestros estudios han demostrado que, dependiendo de las materias primas utilizadas, el kimchi es una buena fuente de fibra dietética, pero también de vitaminas y polifenoles.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:μmol Tx, kimchi, ABTS, DPPH, col china, fibra dietética, materia seca, actividad antioxidante AA, g de peso fresco, AA totales más altos.
• Keywords:μmol Tx, kimchi, ABTS, DPPH, Chinese cabbage, dietary fiber, dry matter, antioxidant activity AA, g fresh weight, highest total AA