Resumen

El garri es una sémola cremosa de almidón blanco o amarillo que se obtiene tostando hasta gelatinizar y secar raíces de yuca peladas, lavadas, machacadas y deshidratadas por fermentación. Es el producto más importante de la yuca en África occidental y central. El contenido medio de humedad del garri amarillo y blanco fue del 11,11 y 10,81% a las 24 horas del muestreo en el mercado, aumentando a 17,27 y 16,14%, respectivamente, tras 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente. La actividad de agua de las muestras varió de 0,587 inicial a 0,934 tras el almacenamiento. Las isotermas de sorción de humedad, determinadas mediante técnicas gravimétricas estáticas a 20° y 30°C, mostraron un comportamiento BET Sigmoidal tipo II dependiente de la temperatura, típico de los alimentos ricos en carbohidratos, pero modulado muy ligeramente por el contenido de aceite de palma. El contenido de humedad de equilibrio disminuyó con el aumento de la temperatura a actividad de agua constante. Se identificaron un total de 10 especies fúngicas pertenecientes a los géneros Mucor, Penicillium, Cephalosporium, Aspergillus, Scopulariopsis, Rhizopus y Paecilomyces, cuyo rango aumentaba con la actividad del agua de las muestras.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:actividad del agua, comportamiento dependiente BET Sigmoidal tipo II, contenido de humedad de equilibrio, contenido medio de humedad, isotermas de sorción de humedad, actividad constante del agua, técnicas gravimétricas estáticas, sémola amarilla de almidón, muestras, almacenamiento.
• Keywords:water activity, dependent BET Sigmoidal type II behaviour, Equilibrium moisture content, Mean moisture content, Moisture sorption isotherms, constant water activity, static gravimetric techniques, yellow starchy grit, samples, storage