Resumen

En este estudio se investigaron los efectos de la homogeneización a alta cizalladura y alta presión sobre las propiedades reológicas (viscosidad de cizalladura constante, módulo de almacenamiento y pérdida, y deformación) y la homogeneidad en suspensiones de fibra de tomate. Las suspensiones de fibra de tomate a diferentes concentraciones (0,1%-1%, p/p) se sometieron a homogeneización por alto cizallamiento y alta presión y se midieron la morfología (distribución de las partículas de fibra), las propiedades reológicas y los parámetros de color de las suspensiones homogeneizadas. Las suspensiones homogeneizadas eran significativamente más uniformes en comparación con las no homogeneizadas. Se comprobó que las suspensiones homogeneizadas resistían mejor la deformación causada por la tensión externa (comportamiento de fluencia). La viscosidad aparente y el módulo de almacenamiento y pérdida de la suspensión de fibra de tomate homogeneizada son comparables a los de la salsa de tomate comercial, incluso con una concentración de fibra tan baja como el 0,5% (p/p), lo que implica la posibilidad de utilizar la fibra de tomate como espesante. La salsa de tomate modelo producida con fibra de tomate mostró una consistencia y un color deseables. Estos resultados indican que la aplicación de la fibra de tomate en productos alimenticios a base de tomate sería deseable y beneficiosa.

• Materias:Análisis cromatográfico Polímeros Nanopartículas Química farmacéutica Método espectrofotométrico
• Subjects:Chromatographic analysis Polymers Nanoparticles Chemistry pharmaceutical Spectrophotometric method
• Palabras claves:suspensión de fibra de tomate, suspensión homogeneizada, homogeneización a alta presión, módulo de pérdida, fibra de tomate, alto cizallamiento, propiedad reológica, salsa de tomate comercial, viscosidad de cizallamiento constante, salsa de tomate modelo
• Keywords:tomatoes fiber suspension, homogenized suspension, high pressure homogenization, loss modulus, tomatoes fiber, high shear, rheological property, commercial tomatoes ketchup, steady shear viscosity, model tomatoes sauce