Resumen

El boquerón frito (Stolephorus sp.) es un alimento popular en Indonesia por su buen sabor y su amplia disponibilidad y asequibilidad. Sin embargo, los aspectos nutricionales reales de este plato local siguen sin investigarse. Este estudio pretendía determinar la temperatura y el tiempo óptimos para freír anchoas y comparar la histología y los perfiles de ácidos grasos y colesterol de la carne de anchoa fresca y frita. Los boquerones se frieron a 160 °C o 180 °C durante 5, 10, 15 y 20 minutos, y las mejores condiciones de fritura, es decir, a 180 °C durante 15 minutos, se establecieron a partir de las puntuaciones organolépticas más altas obtenidas en un panel de cata. Histológicamente, la carne de boquerón frita se volvió encogida, compacta y quebradiza, como explican los cambios identificados en los miómeros. El perfil de ácidos grasos de los boquerones frescos frente a los fritos reveló una marcada inversión de las proporciones omega-6: omega-3, y los boquerones fritos contenían más colesterol que los frescos (0,825 mg/100 g frente a 0,270 mg/100 g, respectivamente). Estos cambios fueron provocados por el uso de aceite y los cambios químicos impulsados por la temperatura inherentes al proceso de fritura. Una vez investigados los aspectos organolépticos y nutricionales de la fritura de la carne de boquerón, proponemos los resultados de esta investigación como guía para la toma de decisiones dietéticas y como referencia para futuras investigaciones sobre el tema.

• Materias:Pesca Peces Análisis de los Alimentos Análisis químico Histología Procesamiento de alimentos
• Subjects:Fishing Fishes Food Analysis Chemical test Histology Food processing
• Palabras claves:Anchoa (Stolephorus sp.); Análisis químico; Pescado frito; Histología; Nutrición; Procesamiento de alimentos
• Keywords:Anchovy (Stolephorus sp.); Chemical analysis; Fried fish; Histology; Nutrition; Food processing