Resumen

Este estudio correlaciona los perfiles de composición antioxidante y las capacidades antioxidantes globales de 36 muestras de vino tinto italiano. Las muestras se caracterizaron completamente mediante técnicas cromatográficas y espectrofotométricas. La capacidad antioxidante global se determinó titulando una solución del radical libre semiestable DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo) con cada muestra de vino, seguida de espectroscopia de Resonancia Paramagnética de Electrones (EPR) y midiendo después la disminución resultante de la señal DPPH. Las actividades antioxidantes de las muestras se expresaron como equivalentes de ( )-catequina y se relacionaron con sus perfiles de composición antioxidante. Las muestras con un alto contenido en polifenoles mostraron también una elevada capacidad de barrido del DPPH. Siete grupos bien definidos, constituidos principalmente por vinos procedentes del mismo cultivar, fueron evidenciados por el análisis PCA. El contenido de alcohol y el pH no influyeron en la capacidad de barrido de DPPH de los vinos. Las variables más importantes que contribuyen al poder antioxidante de los vinos son los índices de flavonoides totales, fenoles totales y proantocianidinas, junto con el ácido fertárico, el ácido trans-caftárico, el ácido trans-cutárico y tanto el glucósido de quercetina como el glucurónido de quercetina. Se ha demostrado que la EPR es más rápida que los demás métodos analíticos (análisis espectrofotométricos y cromatográficos) para determinar la actividad antioxidante global del vino.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:perfiles de composición antioxidante, muestras de vino tinto italiano, radical libre semiestable dpph, resonancia paramagnética electrónica, alto contenido en polifenoles, otros métodos analíticos, actividad antioxidante global, capacidades antioxidantes globales, capacidad antioxidante global, epr
• Keywords:antioxidant composition profiles, italian red wine samples, semistable free radical dpph, electron paramagnetic resonance, high polyphenol content, other analytical methods, overall antioxidant activity, overall antioxidant capacities, overall antioxidant capacity, epr