Resumen

Muchas personas del África subsahariana sufren malnutrición proteica, lo que tiene consecuencias negativas para la salud y la economía. La judía alada (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) es una leguminosa tropical infrautilizada con características nutricionales beneficiosas, como su alto contenido en proteínas, que pueden contribuir a paliar estos problemas. Se determinó la composición proximal (grasa, contenido de humedad, proteína bruta, cenizas e hidratos de carbono) y el nivel de antinutrientes (taninos y fitatos) de semillas y tubérculos de judía alada utilizando 50 accesiones. En las semillas procesadas, la accesión Tpt17 presentó el mayor contenido en proteínas (40,30%) y la Tpt48 el menor (34,18%). En las semillas sin procesar, Tpt17 también registró el mayor contenido de proteína bruta (31,13%) y Tpt125 el menor (28,43%). En los tubérculos, el contenido de proteína osciló entre el 19,07% (Tpt42) y el 12,26% (Tpt10). El contenido de humedad en las semillas procesadas osciló entre 8,51% (Tpt42) y 6,72% (Tpt6); en las semillas sin procesar, se situó entre 8,53% (Tpt53) y 3,76% (Tpt14). En las semillas procesadas, los valores de cenizas oscilaron entre 4,93% (Tpt126) y 4,45% (Tpt15-4); en las semillas sin procesar, entre 4,98% (Tpt17) y 4,55% (Tpt125). En las semillas procesadas, el contenido de grasa osciló entre el 18,91% (Tpt51) y el 14,09% (Tp43), mientras que en las semillas sin procesar, los valores oscilaron entre el 19,01% (Tpt15) y el 13,87% (Tpt3-B). La fibra bruta en las muestras procesadas osciló entre el 13,82% (Tpt6) y el 10,40% (Tpt125), mientras que en las semillas sin procesar, osciló entre el 7,29% en Tpt51 y el 4,83% en Tpt11. El contenido de carbohidratos en las semillas procesadas osciló entre el 26,30% (Tpt3-B) y el 20,94% (Tpt125) y entre el 39,76% en Tpt3-B y el 34,53% en Tpt18 en las semillas sin procesar. Los contenidos en taninos y fitatos mostraron diferencias notablemente significativas. En los tubérculos cosechados se observaron variaciones significativas en los parámetros evaluados. La harina de alubia podría formularse en diversas comidas para niños y adultos con el fin de reducir la malnutrición en el África subsahariana.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:semillas no elaboradas, semillas, tpt125, tubérculos, áfrica sahariana, contenido de humedad, harina de judías aladas, características nutricionales beneficiosas, alto contenido de proteínas, proteína bruta más elevada
• Keywords:unprocessed seeds, seeds, tpt125, tubers, saharan africa, moisture content, winged bean flour, beneficial nutritional characteristics, high protein content, highest crude protein